مس سومين ماده معدني در بدن است كه تقريبا توسط پروتئين پلاسماي خون بانام سرولوپلاسمين حمل مي شود و براي سلامتي مفيده بوده و عنصري ضروري است كه در فرآيندهاي گوناگون بدن نظير فرآيند خون سازي و عملكرد سيستم ايمني، فرآيند متابوليك طبيعي و ارتباط با اسيدهاي امينه و ويتامين ها نقش دارد. اين ماده داخل بدن توليد نمي شود بنابراين بايد از طريق منابع خارجي وارد بدن گردد. رعايت تنوع و تعادل در مصرف منابع غذايي حاوي مس از جمله غذاهاي دريايي، جگر، غلات كامل، مغزها، حبوبات، سيب زميني، نخود، گوشت قرمز، قارچ، نارگيل، و سيب براي دريافت كافي آن توصيه مي شود. از طرفي بايد توجه نمود غذاهاي حاوي فيبر زياد و مصرف زياد روي و آهن نيز مي تواند جذب مس را كاهش داده و موجب كمبود مس شوند.

بهترين ظروف براي پخت مواد غذايي، ظروف مقاوم به حرارت هستند كه به هيچ وجه مواد سمي را به مواد غذايي درحال طبخ وارد نمي كنند از جمله ظروف شيشه اي و پيركس ها. در مقابل بدترين ظروف، تفلون هايي هستند كه دچار خراشيدگي هرچند كوچك شده اند. مس از يك طرف فلز پرواكنش است و در مقابل حرارت به راحتي با مواد غذايي واكنش نشان مي دهد و در طولاني مدت بدن را دچار مسمويت(با حالت تهوع، استفراغ، اسهال و سردرد) مي كند و با اختلالاتي در عملكرد كبد، تشكيل گلبول قرمز و عملكرد سيستم ايمني بدن همراه است.

 

يكي از مضرات ظروف مسي اكسيد شدن آنهاست كه بسيار خطرناك است و ظروف مسي قديمي كه لعاب ندارند پخت غذا در آنها صحيح نيست. مس قرمز به مرور زمان در مجاورت هوا اكسيد شده و به سبز خاكستري تغيير رنگ مي دهد كه براي سلامتي مضر است. استفاده از ظروف مسي در صورتي مجاز است كه توسط لايه اي از يك فلز ديگر مثل: قلع، استيل يا نيكل پوشانده شده باشند و به اصطلاح بايد سفيد شده باشند تا از ورود مس به غذا جلوگيري كنند.

 در صورتي كه ظروف مسي، قلع اندود نشده باشند ورود مس به غذا در طولاني مدت سبب تاثير نامطلوبي بر احشاء و اندام هاي داخلي بدن شده و ذخيره شدن آن در كبد به مرور به از كار افتادن اين عضو منجر مي شود. نكته قابل توجه اينكه قلع اندود شدن بايد به صورت اصولي و بدون سرب انجام شده باشد در غير اين صورت اگر قلع همراه با سرب باشد آسيب هاي جبران ناپذيري به بدن وارد خواهد كرد. سرب وارد شده به بدن در كبد تجمع كرده و در طول زمان موجب آسيب به سيستم عصبي (مغز) و استخوان مي شود و قطعاٌ كبد قدرت مبارزه با چنين چيزي نداشته و شخص دچار مرگ تدريجي مي شود.

مس بهترين رساناي حرارت بوده و بسيار سريع و يكنواخت داغ مي شود لذا از جمله ظروفي هستند كه سبب تخريب و آسيب به روغن هاي مصرفي درون آن مي شوند بنابراين هنگام استفاده از اين ظروف نيز بهتر است از حرارت كم يا متوسط استفاده شود.

استفاده از اين ظروف بايد با احتياط و دقت زياد صورت گيرد. مراجع علمي از جمله سازمان غذا و داروي آمريكا (FDA) استفاده از ظروف مسي را براي پخت و پز به ويژه غذاهايي كه ماهيت اسيدي و ترش دارند توصيه نمي كند چون لايه داخلي ظروف از بين مي رود و باعث ورود بيش از اندازه مس به غذا و بدن مي شود و باعث اختلال در جذب caو آهن شده و در كبد رسوب كرده و مسموميت ايجاد مي كند.

در هنگام طبخ غذا از قاشق هاي چوبي استفاده شود چون قاشق ها ي فلزي ممكن است به لعاب ظرف آسيب برساند يا خش بردارد. ظرف داغ را بلافاصله داخل آب سرد يا فريزر نبايد قرار داد، ابتدا بايد بگذاريم ظرف بتدريج خنك شود سپس به آهستگي شسته شود تا لايه قلع اندود آن از بين نرود.

         سيده سميه اصغري

          كارشناس تغذيه