روغن های گیاهی مایع از دانه و میوه گیاهان مانند دانه های سویا، کلزا، آفتابگردان، پنبه دانه، گلرنگ، ذرت، کنجد، هسته انگور، میوه های زیتون، نارگیل و پالم استخراج می شوند.

روغن سویا

روغن سویا به دلیل دارا بودن مقادیرنسبتا بالای اسیدهای چرب اشباع نشده  در مقابل فساد اکسیداتیو ناپایدار است.این روغن به دلیل دارا بودن اسید لینولنیک بالامقاوت خوبی در مقابل حرارت ندارد. اگر روغن سویا خوب فرآوری نشود ، نوع پیچیده ای از فساد که برگشت طعم نامیده می شود در آن بوجود می آید که این برگشت طعم در مراحل اولیه فساد به صورت طعم لوبیایی و علفی و در مراحل پیشرفته به صورت طعم ماهی است.

روغن سویا  در حال حاضر در فرمولاسیون انواع روغن های مخلوط مایع، سالاد، خانوار، قنادی، مارگارین، انواع سس(مایونز)، تن ماهی، سوسیس و کالباس مورد استفاده قرار می گیرد.

روغن کلزا(کانولا)

این روغن برای اولین بار در کشور کانادا از دانه گیاه شلغم روغنی استخراج شد که حاوی مقادیر زیادی اسید های چرب اشباع نشده اولئیک( بیش از 50درصد)، لینولئیک(حدود 26 درصد)و لینولنیک(حدود 12 درصد) است.ارزش تغذیه ای این روغن به دلیل نسبت مناسب دو اسید چرب لینولئیک (امگا3)به لینولنیک(امگا6)(2 به 1) در آن و همچنین وجود مقادیر مناسبی از ویتامین E می باشد.

روغن آفتابگردان

این روغن به دلیل داشتن اسیدهای چرب اشباع کم و غیر اشباع فراوان یکی از روغن های خوراکی مناسب به شمار می رود که میزان اسید لینولئیک آن (حدود 67درصد)، اسید اولئیک(حدود 19 درصد) و اسید لینولنیک (1 درصد) است. دارای رنگ زرد روشن، شفاف و طعم مطلوب بوده و برای استفاده در پخت و پز، محصولات نانوایی و انواع سس سالاد مناسب می باشد.

روغن گلرنگ

گیاه گلرنگ در کشورهای خاورمیانه به خصوص در ایران و ترکیه کشت می شود و از جمله روغن هایی است که می توان به روش مکانیکی (پرس سرد) استخراج کرد. این روغن دارای اسید لبنولئیک بالا(حدود78 درصد)، اسید اولئیک کم( حدود13 درصد) وفاقد  اسید لینولئیک می باشد.

روغن کنجد

شواهد موجود نشان می دهدکه  گیاه کنجد جزء قدیمی ترین نباتات در روی کره زمین است. روغن کنجد ارزش زیادی در تغذیه انسان داشته به طوری که در کشور های آمریکای لاتین به ملکه روغن ها معروف است. روغن کنجد یکی از بهترین روغن هاست زیرا اولا نسبت اسید های چرب چندغیر اشباع به اسید های چرب اشباع شده در سطح مطلوبی قراردارد. ثانیا به علت داشتن ماده آنتی اکسیدانی طبیعی (سزامولین، سزامین و سزامول) پایداری بسیارخوبی در برابراکسیداسیون داشته که به مطلبوبیت آن می افزاید. این روغن دارای اسیدلینولئیک،(40درصد)، اسید اولئیک( حدود 40 درصد) می باشد و اسیدلینولنیک آن ناچیز است.

روغن زیتون:

مبداء زیتون را کشور سوریه می دانند و در ایران سابقه یک هزار ساله داردروغن زیتون به صورت مکانیکی (پرس سرد)

استخراج می گردد و به دو صورت پالایش نشده،( بکر) و پالایش شده موجود است. روغن زیتون بکر به دلیل دارا بودن آنتی اکسیدان های طبیعی مانند ترکیبات پلی فنلی و ویتامین E، بتا کاروتن و نیزمقادیر بالای اسید اولئیک به میزان (حدود 70 درصد) دارای ارزش تغذیه ای فراوانی بوده و توصیه می شود همواره در برنامه غذایی روزانه گنجانده شود. روغن زیتون بدون بو نیز کیفیت پایین تری نسبت به نوع بودار آن دارد.رنگ روغن زیتون مرغوب باید سبز مایل به زرد باشد و طعم آن باید تلخ باشد و نوعی تندی همراه با سوزش گلو ایجاد کند.

روغن نارگیل:

درخت نارگیل مخصوص آب و هوای گرم و مرطوب است.روغن نارگیل حاصل استخراج از میوه نارگیل است و به علت داشتن درصد بسیار بالایی از اسید های چرب اشباع شده(حدود 87 درصد)جزو روغن های مناسب ومجاز برای خوراک مستقیم در مصارف آشپزی و قنادی نمی باشد.

روغن پالم:

این روغن جزء چربی های جامد یا نیمه جامد محسوب شده و در انواع پالم، پالم اولئین، سوپرپالم اولئین ، پالم استئارین، و روغن هسته پالم موجود است.انواع روغن های پالم از نظر داشتن اسید های چرب ضروری بسیار محدود و از نظر میزان اسیدهای چرب اشباع بسیار غنی می باشند. این ویژگی، مصرف مستقیم این روغن را به عنوان خوراک انسان در پخت و پز و خانوار غیر مجاز نموده است.روغن پالم در تولید روغن های خانوار، مارگارین، قنادی، روغن مخصوص سرخ کردنی و صابون سازی کاربرد دارد.